هذا ليس دقيقاً عادياً. هذا الدقيق هو نتيجة عمل علمي استثنائي استغرق سنوات لجمع وإحياء ألفَي سلالة قديمة من القمح الطري الإيطالي الذي عاش أبناؤه قبل عصر التهجين الزراعي المكثف. كل كيلوغرام تشتريه يحمل تنوعاً جينياً لا تجده في أي دقيق آخر في السوق السعودية.
من هو العالم وراء هذا الدقيق؟
سالفاتوري تشيكاريلي عالم إيطالي أفنى سنوات حياته في جمع سلالات القمح الطري القديمة من أرجاء إيطاليا قبل أن تختفي للأبد بسبب انتشار أصناف القمح الحديثة المهجّنة. هذه السلالات كانت تُزرع في قرى وأقاليم بعينها لقرون وتكيّفت مع تربتها ومناخها بشكل طبيعي دون تدخل بشري. جمعها وزراعتها معاً في مزرعة أجريكولا بيانو في بوليا أعطى هذا الدقيق تنوعاً بيولوجياً استثنائياً لم يكن متاحاً من قبل.
لماذا التنوع الجيني يُغيّر التركيب الغذائي؟
القمح الحديث المهجّن نتاج سلالة واحدة أو عدد محدود من السلالات طُوِّرت لزيادة الإنتاجية والغلوتين وتوحيد الخصائص. هذا التوحيد يُقلّل التنوع في الأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن. في المقابل دقيق يجمع ألفَي سلالة يحمل طيفاً أوسع بكثير من البروتينات والمركبات الغذائية، بعضها نادر لا توجد في القمح الحديث.
الغلوتين في القمح القديم — فارق مهم
القمح القديم لم يُهجَّن لزيادة الغلوتين كما في القمح الحديث. هذا يعني نسبة غلوتين أقل ومختلف في تركيبه. كثير ممن يجدون صعوبة في هضم الخبز الحديث يتحملون خبز القمح القديم بشكل أفضل. هذا لا يعني أنه مناسب لمرضى السيلياك الحقيقيين لكنه يعني أنه خيار أفضل هضماً لمن لديهم حساسية خفيفة للغلوتين.
خصائصه التقنية
قوة الدقيق بين مئة وستين ومئة وتسعين درجة وهي أقل من القمح الحديث وهذا طبيعي في القمح القديم. ونسبة البروتين بين أحد عشر واثني عشر بالمئة. ونسبة امتصاص الماء تتجاوز ستين بالمئة مع ترطيب تدريجي.
النكهة — فارق لا يُنسى
العجينة بلون كريمي ذهبي دافئ. والرائحة عطر قمح عتيق عميق لا مثيل له في أي دقيق تجاري. الخبز الناتج بنكهة أكثر حلاوة خفيفة ومركّبة تذكّرك بالطعم الأصيل الذي يصفه الأجداد.
أفضل استخداماته
خبز تقليدي بنكهة لا تجدها في أي دقيق حديث. وفوكاتشيا إيطالية ذات نكهة عميقة مميزة. وبيتزا بقشرة ذهبية ونكهة حنطة أصيلة. ومعكرونة طازجة ذهبية بنكهة استثنائية. وبسكويت وكعك بنكهة راقية.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي من بوليا إيطاليا في المملكة العربية السعودية